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Casilisto
29/08/2014, 18:03
Hola amigos:

Con el fin de ir aclarando los nombres y/o términos de algunos elementos usados en la gastronomía en nuestros países, se ha decidido crear este tema - a modo de glosario- para que entre todos vayamos consultando nuestras dudas y aportando las definiciones que conozcamos.


*) MANTECA puede referirse a:

- La manteca o mantequilla, producto obtenido del batido y amasado de la crema extraída de la leche.
- La manteca de cacahuete o mantequilla de maní, pasta elaborada de cacahuetes tostados y molidos, generalmente bien salada o endulzada.
- La manteca de cerdo, parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.
- La manteca colorá, plato muy común en la cocina andaluza, hecho con manteca de cerdo, trozos de carne, pimentón y otras especias.
- La manteca de cacao, grasa natural comestible procedente del haba del cacao.
- La manteca vegetal, materia grasa de origen vegetal empleada como alimento.
- La manteca de frutos secos, alimento untable que se elabora machacando frutos secos.
- La manteca de almendra, pasta comestible hecha de almendras.
- La manteca de coco, producto elaborado a partir de la carne fresca del coco maduro, deshidratándola y moliéndola hasta obtener una pasta sólida.

*) NATA (cuajada)

La nata es una capa espesa y untuosa que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
Aunque es similar en aspecto, y en algunos países se le denomina "nata" a la crema de leche cuando flota, son químicamente distintas, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.

Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulación de proteínas mientras la segunda refiere a la separación del contenido graso de la leche.

En España, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla. En los comercios, se suele encontrar procesada con el sistema UHT, pero se puede encontrar fresca.


*) CREMA DE LECHE

La crema de leche o nata, es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

juan164
30/08/2014, 04:30
Hay muchos adictos a la gastronomía? Pregunto porque tengo un diccionario gastronómico hecho por mí y que con los años se ha engrosado bastante: son 67 pàginas a dos columnas cada una..., es groso. El problema en que lo tengo hecho en Page Marker de Adobe (1,41 mb), aunque se puede pasar a Libre Ofice u otro.

Es una oferta. Está hecha. Juan

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