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Ver la versión completa : Mi primer espumante



Pericote
10/10/2014, 12:14
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Hola amigos, quiero compartir con ustedes la fabricación de mi primer vino espumante (champán), ha sido una producción totalmente casera de aproximadamente 200 lts. Les cuento que el vino espumante es el producto que se expende en botellas con una presión no inferior a 4 atm a 20° C, cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envases cerrados, la que puede ser obtenida por medio de azúcar natural de uva, residual o por agregado de productos derivados de la uva, o de adición de sacarosa. En este caso he utilizado el método conocido como "Champenoise", y el vino base utilizado es un corte de Pinot, Chardonnay y un poco de syrah.


Como primera medida se realiza lo que se llama "pié de cuba" que es una cantidad de vino base de aproximadamente un 3% del total. En este caso unos 6 Lts. Pero primero hidratamos la levadura vínica en un poco de agua a 37º


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Una muestra de los ingredientes y el recipiente para el pie de cuba


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Luego se le agrega azúcar desdoblada en la cantidad adecuada y levadura, en este caso usé una bayanus, que es resistente a altos porcentajes de alcohol y nutrientes. Esto se agrega al pié de cuba y se espera entre 48 y 72 hs. Si el pie de cuba se ha preparado correctamente se observara el desprendimiento de anhídrido carbónico debido al proceso de multiplicación de las levaduras.


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Luego se agrega esta preparación al resto del vino base y se procede al embotellado para una segunda fermentación en botella. Además se debe preparar el Licor de Tiraje para generar 6 atm de presión, esto se logra con 24-25 gr. de azúcar por litro de vino base. Esta es la preparación


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Toda esta mezcla se envasa en botella especial para espumantes de 750 ml.


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Luego del llenado de cada botella, se coloca el opérculo o bidúl, para facilitar la salida de la borra durante el deguello.


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Inmediatamente se coloca la tapa corona.


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Una vez hecho esto el siguiente paso es agitar las botellas durante unos 20 días (como para que se mezclen los ingredientes). Luego se colocan en pupitres con una inclinación de 30º, como no tengo estos pupitres lo hice de esta forma (la imagen es solo ilustrativa)


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De esta forma se almacenan durante 180 días y todos los días se gira cada botella 1/8 de su posición. (un laburito...). De esta forma la levadura y los nutrientes (borra) se va acumulando lentamente en el bidul.

Luego de esta segunda fermentación en la botella se procede al degüello de la misma para quitar las borras acumuladas.
Se usa hielo molido y sal.


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Se mezcla y se pone una cantidad en una en un recipiente como para que cubra unos 3 cm. del pico de la botella.


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Se deja reposar 10 o 15 minutos hasta que se congela y ahí recién se puede dar vuelta la botella.


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Luego se destapa para que salga el bidul con las borras congeladas y se procede a agregarle el licor de expedición Cada empresa tiene su fórmula para esto, pero en definitiva, consiste en vinos o champan adicionados con azúcar.

Según su contenido de azúcar, la reglamentación establece distintos tipos:
Nature: menos de 3 g/l.
Brut Nature: menos de 7 g/l.
Extra Brut: menos de 11 g/l.
Brut: menos de 15 g/l.
Demi Sec: de 15 a 40 g/l.
Dulce : más de 40 g/l
En este caso lo he rellenado con el mismo espumante, o sea, es nature.
Ahora se procede a tapar nuevamente la botella, en las fábricas se hace con corchos y bozal, pero como no tengo la máquina encorchadora, le tengo que poner tapa corona. (no cambia nada).

Bueno amigos espero que les haya gustado mi aporte. Me despido de todos Uds. deseándoles un muy buen 2014.
FELIZ AÑO!!!


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