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 Pata de cerdo( jamón )

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AutorMensaje
miguel acosta
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MensajeTema: Pata de cerdo( jamón )    Miér 22 Dic 2010, 8:42 am

Angel vi y realice tu paleta de cerdo, la receta que subiste el 18/08/2010 y quedo espetacular, ahora somos mas comensales y quiero saber si el procedimiento para la pata trasera es el mismo, cuando puedas me respondes.

muchas gracias y feliz navidad
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angelatedo
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MensajeTema: Re: Pata de cerdo( jamón )    Miér 22 Dic 2010, 11:15 am

Hola Miguel

Muchas gracias

Te comento lo siguiente. (Yo soy "el fogonero")Nosotros tenemos preparada una paletilla par este día 24 de unos siete Kilos y vamos a proceder de la misma forma. Las anteriores eran de unos 4-5 kilos. He consultado con "Ellas" y me dicen lo siguiente.

- Este año, puesto que es más peso al principio más temperatura para que se tueste bien (sin quemarse), y no deje escapar los jugos,

Los aliños van a ser los mismos de siempre. Hay quien la deja el día anterior con todo el aliño…. O incluso le inyectan con una jeringa tocino, panceta, caldo, vino, coñac… eso ya es al gusto Lo que va a influir es que tendrá que estar más tiempo en el horno. Creo que con unas tres horas y media (+-) y a unos 200 - 210º C en nuestro horno estará lista. Todo es una suposición… ya veremos… De referencia cogeré 35-40 minutos por kilo... Pero influyen varios factores, tipo de horno, temperatura, etc...- Esta de este peso va a ser la primera vez que la realice en una pieza entera...

- Después me han dicho que la meteremos en papel de aluminio hasta que se haga. Mirando de vez en cuando su proceso de asado. Por lo que quiere decir que la temperatura será más normal hasta que se haga perfectamente por el interior… Meteremos la aguja. (mi hermana me ha dicho un truco) dejas la aguja dentro unos segundos, Si la aguja sale fría es que esta sin hacer. Si sale caliente es que ya está hecha. Probaremos de todas las formas. Lo importante es que ni se queme ni salga cruda.

- Va a ser otro reto, pues es una pieza grandecita y habrá que ir con mucho cuidado para que no se queme…

- He estado buscando, (pero no he encontrado) una jeringa que tiene un grosor de medio centímetro de diámetro +-, con la idea de coger tocino y panceta y meterlo dentro de la pata… pero tendré que esperar a encontrarla. A pesar de eso intentaré meter haciéndole unas hendiduras con un cuchillo (Ya veremos…)

Lo que no va a faltar son unas patatas asadas…, choriZpan,…

Así es cómo la vamos a hacer este año. Creo que no habrá mucha diferencia entre paletilla y jamón para asarlas, Sólo la diferencia de peso. Ya veremos “Sisale”

Pd. En un horno de leña de de calor envolvente, como el nuestro, o en uno de gas o eléctrico no hay problemas, pues se le puede añadir, leña, temperatura, etc. En un horno “Iglu” Tendremos que conseguir hacerlo todo de una vez, perfecto, Temperatura, tiempo, etc. Una vez empezado si el horno no está con su temperatura para todo el tiempo de asado…. Puede dar problemas, (mi horno zamorano) me la ha jugado alguna vez…

Felices fiestas y que salga todo bien

Saludos, Ángel

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angelatedo
Usuario muy Activo
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El miembro no ha recibido ninguna advertencia

MensajeTema: Re: Pata de cerdo( jamón )    Vie 24 Dic 2010, 3:15 am

Hola Miguel

Ayer hicimos esta pieza de siete kilos (+-)





Encontré al fin la aguja para insertar. Esperemos que le de otro toque en sabor con todo lo que se le ha metido. Ahora sólo me falta la jeringa…

Somos muy clásicos y mi hijo (sobretodo), y varios de mis sobrinos no me perdonan si no les hacemos algo de carne para estas fechas en el horno.

Hice en esta ocasión esta paleta, mi idea era de un jamón, pero el más chico era de más de 9 kilos. Mi mujer me hizo desistir, pues es demasiada carne… Habrá que esperar a una próxima celebración en la que estemos más comensales. El sistema para hacerlo es el mismo. Mismos condimentos, mismo procedimiento y lo que varía es el tiempo. A más peso habrá que sumarle sobre unos 40 minutos /kilo. Pero esto es orientativo. Cada caso es distinto y en él influyen varias cosas cómo he mencionado: Peso, tipo de horno, temperatura, tiempo,…

Y comprobado. El papel de aluminio impide que se queme, se comporta como una cocción al vapor. Se hace por dentro pero no se quema… Aquí ya cada uno se tiene que buscar sus trucos…

Felices fiestas

Pd. La hicimos ayer ante la duda de que al ser mayor no nos diera tiempo... resultado.. hoy por la noche veremos esta nueva forma de realizarla si les gusta a mi hijo y sobrinos...

Saludos, Ángel

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Pata de cerdo( jamón )
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