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 La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana

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ezefamo
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MensajeTema: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Sáb 27 Abr 2013, 12:24 am

Hola Amigos,

A partir del comentario hecho por el compañero "Armandocr" en la publicación del tema:

Máquina manual casera para tortillas (tortillero) de madera

Que dice que no conoce las tortillas con chile mencionadas allí, es que me propuse abrir este nuevo post, con la intención de mostrar qué son y cómo se hacen las tortillas de maíz, que son el compañero infaltable en todas las mesas y las comidas que tenemos en México.

Encontré éste interesante video en el que su autora creo con una muy buena recopialción de datos para mostarlos de forma gráfica:


Espero que comenta aquí o que formulen sus preguntas, para tratar de ir evacuándolas, y así llegar a una mejor compresión de lo que son.

Les envío un fuerte y afectivo :abzo: y mis más cordiales saludos esperando que el tema sea de su agrado-





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Patxi Alai Meta
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Sáb 27 Abr 2013, 2:49 pm

Hola Eze. En la tierra de los vascos tambien tenemos unas tortas iguales que estas. Aqui se denominan Talos.

Se parte de la harina, se mezcla agua templada con sal y se amasa. Lo de las bolitas es igual, pero lo de la maquina de formar la tortillas es algo desconocido por aqui. La forma "canonica" de hacer los talos, es por el tradicional palmeo de la bola de masa, hasta dejarla del mismo grosor de la del video.

El cocinado es similar, pero aqui empleamos una especie de sarten plana, que se pone al fuego.

El proceso final del producto se realiza, segun gustos, envolviendo tocineta o chorizo de forma tradicional.

Un saludo.


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ezefamo
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Sáb 27 Abr 2013, 5:19 pm

Hola Patxi,

Muchas gracias por tu comentario y participación.

Por lo que leo, me surge una duda ¿Allá usan los "talos" de forma regular, o es en forma ocasional? La pregunta es por lo que escribes al final:

Patxi Alai Meta escribió:

El proceso final del producto se realiza, segun gustos, envolviendo tocineta o chorizo de forma tradicional.


Por lo que entiendo, es poco común su consumo.

Acá es todo lo contrario, una mesa mexicana sin tortillas, es casi que no hay comida, son pocos las platillos que no requieren de ellas.

El proceso anterior es "artesanal", muchos lugares de venta de comida se destacan precisamente por utilizar ésta forma de hacerlas.

Es tan común, que hay establecimientos dedicados a su elaboración exclusiva, por lo menos a cada 300 metros de retirados unos de otros. Les dejo estos videos que muestra muy bien el proceso:




Ahora ya está de moda (al menos en mi ciudad), que hasta en las tiendas de abarrotes de la esquina, las vendan también empacadas y ya pesadas con medidas de ½ Kg y 1 Kg.

Otra vez por tu comentario Patxi.

Saludos.




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armandocr
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Sáb 27 Abr 2013, 7:34 pm

Gracias ezefamo.
En Argentina tenemos la harina de maiz amarillo para preparar polenta. No sé si servirá para prepara tortilla mexicana.
En Argentina llamamos tortilla(Española) a una preparación de papa(patata) y huevo preparada en una sartén.


Saludos. Armando
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Patxi Alai Meta
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Dom 28 Abr 2013, 4:11 am

Hola Eze.
Veo que no se te escapa ni una. Antiguamente era de uso diario, por lo que cuentan. Al no haber harina de trigo, o por su precio, el talo era de diario. Desde que la harina de trigo, y por consecuencia las barras de pan, se ponen a un precio asequible el talo paso a la historia.

Ahora solo tienes dos opciones. La primera hacerlo en casa, si sabes, o sobre todo si tienes harina de borona (maiz en euskera), que no es tan facil de encontrar y ademas no es barata.

La otra opcion, la mas habitual, es esperar que llegue alguna fiesta, romeria o feria agricola-artesanal. En estas suelen poner unas "tabernas portatiles", en las que puedes comer Talo con chorizo, con panceta o con lo que se ocurra al "gastronomo" de turno. Eso si, bien regado con Txakoli (vino de la tierra) o con Sagardoa (la sidra de aqui). El precio tambien es de fiesta, y la calidad suele ser, excepto honradas excepciones, del dia despues de la fiesta (tipo resaca).
Lo bueno que tiene esto es que da motivo de conversacion, sobre si te gustan mas hechas o menos, si la masa es muy gorda o no, si es mejor comer un bocadillo que un talo, etc...

aqui os dejo un ejemplo



Y aqui otro "con relleno"



Por supuesto, esto es en una feria, en plan industrial (lo digo por la plancha).

Espero que os haya gustado.


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ezefamo
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Dom 28 Abr 2013, 3:38 pm

Hola Patxi,

Mira lo que allá en tu Tierra, es una comida ocasional de feria, acá es la del diario vivir, está dentro de nuestra naturaleza, y más ahora. Se llaman "Tacos", anteriormente los que consumíamos éste tipo de comida, era porque era comida económica, rápida y a la mano en cualquier parte. Ahora, hasta las personas de economía alta, también ya comen tacos, y es que la vida cambia, evoluciona, porque ya los de casi todo, papa, frijol, chicharron, bistec, chorizo, camarón, y... muchas, pero realmente muchas comidas más.

Mira este video, es una mínima muestra de lo que te comento:


También hay una varidad muy similar a los "talos", sólo que acá se les llama "gorditas" (por eso estamos como estamos, jajaja). El sistema para hacerlas es únicamente a mano, no se debe hacer de otra forma, porque pierde su naturaleza (el espesor que le da el nombre). De este tipo hay también una gran variedad, las hay rellenas, pellizcadas con queso, crema, mantequilla, y... también un mundo de comidas más.

Les dejo un video completamente casero, que muestra la forma más tradicional de hacer las gorditas de maíz:


Como se aprecia en el video éste, y en el último de tu respuesta, son comida muy similar, con la diferencia que acá es una comida de uso común, y la razón del porqué muchos mexicanos estamos gordos y panzones risa risa risa

Saludos.




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Patxi Alai Meta
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Lun 29 Abr 2013, 1:29 pm

Amigo Eze, estamos aprendiendo un monton unos de otros. Aqui a las gorditas se les llama pan pita, que debe ser originario de turquia o alrededores.

Entendamonos, la denominacion es de esa zona. Luego esta la materia prima, que en el caso del pan pita creo que es trigo exclusivamente. La forma de rellenarlo, con salsa y todo es muy similar. Esto va a ser que la necesidad comun, conduce a soluciones similares.

Y ahora una reflexion/pregunta. Por el uso tan generalizado de la harina de maiz, me imagino que la enfermedad celiaca estara poco estendida por alli, y los que tengan esta alergia, por lo menos, lo tendran mas facil que por aqui. No te puedes imaginar lo caro que resulta mantener una dieta para celiacos. Y eso que dia a dia salen mas productos, mas economicos y lo mas importante, etiquetados con el gluten free. Todo esto lo se porque tengo un par de casos en la familia y entre los amigos, y se lo que es eso. Y lo que ha sido hace poco mas de 20 años, que fue una epoca muy dura para un amigo. A punto estubo de perder al hijo, se lo detectaron por pura casualidad, y lo mal que lo pasaron despues, porque en aquella epoca no se sabia mucho de la alergia, ni de la composicion de muchos alimentos. Pero agua pasada no mueve molino, asi que a disfrutar de las tortillas, talos, gorditas o panes pita. Como dice el cocinero David de Jorge, cocinar, que es lo unico que os vais a llevar a la tumba.

Parafraseando a los padres del marxismo, gastronomos del mundo, unios.

Un saludo.


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msgolding
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MensajeTema: Comentario a las tortillas mexicanas   Lun 29 Abr 2013, 7:33 pm

Soy de Venezuela. Interesante comida. Siempre he querido hacer mis propias tortillas mexicanas, pues por acá son muy costoso el paquete de 10 y yo tengo el problema que ni los tacos, flautas, quesadillas ni tostadas, me sacian. Así pues, ir a un sitio de comida mexicana me resulta también muy costoso.

El uso de la cal es lo que le da el particular sabor, pues por lo que veo, no se le coloca más nada, ni siquiera he visto que le pongan sal.

Por ello, quiero hacer un par (y medio) de preguntas:

1) Qué tipo de cal se utiliza?. Como acá se usa la cal solo para pintar o para hacer mortero para paredes, la cal suele venderse en los establecimientos de construcción como ferreterias. Además, tengo entendido que la cal puede quemar la piel.

2) Qué tipo de maíz usan?? lo pregunto porque siendo mi país también un consumidor de maíz, sabemos que hay maíz amarillo y maíz blanco. Por otra parte, en el primer video, cuando la muchacha vierte el maíz en la olla, suena como que el maíz estuviera seco, así como el maíz para hacer las cotufas (Palomitas de maíz), ¿¿es este el mejor maíz para hacer las tortillas??


Nosotros en Venezuela, tenemos un tratamiento diferente al momento de hacer "cosas" y presentaciones con la masa del maíz.

Saludos amigos


Saludos, ¡¡Saludos a todos!
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ezefamo
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Vie 03 Mayo 2013, 12:12 am

Hola Patxi, hola Msgolding,

Perdonen por no responder hasta hoy, he estado un poco apretado de trabajo, y aparte ayer que no lo hice, me quedé sin internet en la tarde-noche. En fin... no son pretextos, discúlpenme por favor.

Patxi, con respecto a esta parte de tu comentario:

Patxi Alai Meta escribió:

Por el uso tan generalizado de la harina de maiz, me imagino que la enfermedad celiaca estara poco estendida por alli, y los que tengan esta alergia, por lo menos, lo tendran mas facil que por aqui. No te puedes imaginar lo caro que resulta mantener una dieta para celiacos


Debo ser sincero, desconozco siquiera qué es esa enfermedad, recuerdo que un compañero algo comentó, pero no recuerdo qué era (voy a buscar, y a lo mejor pudiéramos ayudar en algo con esto).

Tienes razón, sigamos aprendiendo los unos, de los otros, al fin… esa es la meta.

msgolding escribió:

1) Qué tipo de cal se utiliza?. Como acá se usa la cal solo para pintar o para hacer mortero para paredes, la cal suele venderse en los establecimientos de construcción como ferreterias. Además, tengo entendido que la cal puede quemar la piel.

2) Qué tipo de maíz usan?? lo pregunto porque siendo mi país también un consumidor de maíz, sabemos que hay maíz amarillo y maíz blanco. Por otra parte, en el primer video, cuando la muchacha vierte el maíz en la olla, suena como que el maíz estuviera seco, así como el maíz para hacer las cotufas (Palomitas de maíz), ¿¿es este el mejor maíz para hacer las tortillas??


Msgolding, sé que la cal que se utiliza es la de la construcción, es en poca cantidad, tal vez algún paisano que sepa más de esto, nos pudiera ayudar con ese detalle.

Generalmente es maíz blanco, pero cuando aprieta la situación, le dan duro al amarillo, aquí no podemos dejar un día sin comer tortillas. Así es, está seco (desconozco el proceso para secarlo, así mismo se usa para hacer el pozole, esa sería otra interesante historia). La cuestión es que lo cuecen en un grado medio que no quede muy blando, para hacer lo que se llama "masa", de allí el proceso para hacer las tortillas, gorditas, pellizcadas, atole, y un largo etc.

Voy a tratar de investigar un poco más para ampliar los conceptos, y así aprendemos todos, ya que aunque viva en México, no soy afecto a cocinar, entonces no conozco mucho de ello.

Reitero mi pedido de disculpas, espero no volver a cometer este mismo error.

Saludos.




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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Vie 03 Mayo 2013, 10:32 am

Hola ezefamo.

La enfermedad celiaca es una alergia alimentaria, que consiste en una intolerancia al gluten, lo que provoca una serie de reacciones, mas o menos violentas, a todos los alimentos que contiene gluten. Los alimentos que contienen gluten son todos los que tienen en su composicion, por pequeña que sea la dosis, algun tipo de cereal, a manos que se le haya retirado el gluten del grano.
La reaccion es un rechazo de la flora intestinal a toda la papilla que se forma en el proceso de digestion, lo que aparte de vomitos y malestar general, impide la absorcion de los nutrientes que el cuerpo necesita para vivir.
Hay casos mas virulentos que otros. Conozco gente que ha estado a punto de perder a sus bebes, ya que en el momento de incorporar las papillas a la alimentacion, los rechazaban, y al no estar muy generalizado el conocimiento de la enfermedad, no se sabia como diagnosticarlo. Te estoy hablando de hace unos 30 años solamente. Hoy dia, el proceso de incorporar paulatinamente grupos distintos de alimentos, evita casos como estos, ademas de poder definir las posibles alergias mas rapidamente.
La vida de un enfermo celiaco no ha sido facil hasta fechas recientes,por lo menos en españa, porque creo que otros pàises de europa todavia tiene su dificultad. Los alimentos con gluten, aunque parezca lo contrario son muchisimos, ya que la harina, aparte de la que todos conocemos, tiene muchas utilidades en la elaboracion de productos alimenticios. Por eso es muy importante la lectura atenta de la etiqueta del producto, ya que aunque el producto no de la sensacion de que lleve harina, una fecula de trigo en la mayonesa o en el curry, te puede hacer una averia en el enfermo, que te hace acabar en el hospital.
Por fortuna hoy en dia, por lo menos aqui, cada dia es mas habitual ver productos con la etiqueta, gluten free o sin gluten. Ademas los productos "sin gluten" han sido siempre bastante mas caros que el mismo alimento con harinas de cereal. Hasta los caramelos tienen gluten, para espesar.
Por eso te decia, que en una cultura tan enraizada en el maiz, esta enfermedad no debia de tener mucha incidencia.
Un saludo


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Patxi Alai Meta
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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   Lun 06 Mayo 2013, 1:33 pm

Hola otra vez. Pues resulta que estaba comiendo, como todos los dias, viendo el programa de el tipejo este, y casualidades de la vida, va y nos saca lo del burrito. No he podido resistir la tentacion, y os lo traigo aqui, para que veais como interpreta el ballenato vasco este los burritos.
Si podeis, ser un poco indulgentes, que esta en plena dieta, y a veces, no sabe lo que dice, ni lo que hace, ni donde esta...(o eso espero)



Viva Russssssia.


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MensajeTema: Re: La tortilla de maíz, complemento infaltable en la comida mexicana   

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