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 Vinagre de hojas de vid

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Casilisto
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MensajeTema: Vinagre de hojas de vid   Vie 04 Jun 2010, 7:57 pm

Hola a todos:

Compartiré con Uds. una receta para hacer vinagre, que ha sido transmitida en mi familia a lo largo de generaciones.

Utilizaremos hojas de vid, una damajuana de 10 lts. de contenido, 1 Kg. de azúcar, 0,5 mt. de hilo (cordel de empaque, un par de trozos de gasa de 10 X 10 cms., y agua del grifo en cantidad suficiente para el preparado.

Procederemos así:
En época de la vendimia, y una vez realizada ésta, recogeremos 1 Kg. de hojas selectas de vid. Con esto quiero decir, que en el momento de recogerlas, seleccionaremos sólo las más grandes, verdes y en buen estado de conservación.
Se supone que las mismas no han sido tratadas en la vid con ningún plaguicida. Las hojas deberán ser sanas y libres de plaguicidas o productos químicos, por supuesto.
De lo contrario, deberemos lavar varias veces cada una de ellas, para liberarlas de esos productos nocivos a la salud humana.

Una vez esto, las enrollamos sobre sí mismas, en grupos de a 3 o cuatro, de manera que el rollito formado, pase a través del cuello de la damajuana. Con este método, introduciremos el kilogramo de hojas dentro del recipiente (damajuana de vidrio)
Acoto que es muy importante utilizar recipientes de vidrio para este fin, y por ello se escogen las damajuanas.

Una vez esto, y ayudados con un embudo grande, introduciremos un kilogramos de azúcar blanca, refinada. Cuando todo esto esté pronto, adicionaremos agua del grifo para llenar el recipiente.
Colocamos unos trozos de gasa cubriendo la boca de llenado, y lo amarramos al cuello con un trozo de cordel.
Aquí, la idea es que haya ingreso y salida de aire y gases, pero que no puedan ingresar insectos.

Para acelerar el proceso de fermentación, podemos dejar el recipiente al sol uno o dos días, pero luego, cuando comience la ebullición (fermentación), deberemos ubicarla en un lugar protegido , a la sombra. Puede que se derrame un poco del líquido que rezumará por el cuello de la damajuana.

Después de un mes, veremos que ya cesa la ebullición, y quedará vacío un espacio mayor en el recipiente, el que rellenaremos adicionando un poco más de agua.

Así lo dejamos hasta la próxima floración de la vid, en el momento en que la fruta ya está formada completamente (Aprox. 9 meses)

Llegado este tiempo, ya tendremos el vinagre: lo destapamos, vertemos y filtramos en botellas de vidrio con tapa hermética. Pueden utilizarse para este fin, botellas vacías de bebidas alcohólicas, que normalmente se descartan como basura.
Obviamente, las botellas se lavarán y enjuagarán adecuadamente, antes de embotellar el vinagre producido.

Para las hojas fermentadas que quedarán en la damajuana, confeccionamos un gancho con alambre grueso galvanizado, y con su ayuda iremos extrayéndolas y volcándolas en una palangana o recipiente de boca ancha. Luego tomamos pequeños grupos y las prensamos con nuestras manos. Es preferible utilizar guantes del tipo de cirugía para hacer esta labor, pues el ácido del vinagre, con el tiempo de trabajo nos arrugará la piel. De esta prensada totalmente manual, extraeremos más o menos un litro adicional de vinagre, aunque su color será más oscuro. Lo dejamos asentar por un par de días, y luego lo filtramos y embotellamos al igual que lo hicimos con el resto.

Con estas tareas, habremos logrado unos siete litros aproximadamente de un excelente vinagre, apto para ensaladas, y para elaborar conservas con él. Me refiero a pickles, cebollitas, ajíes, etc. en vinagre, los que resultan ideales como acompañamiento o aderezo en ciertas comidas.

Espero que les agrade, y sea de utilidad esta antigua receta.

Un gran saludo a todos


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Gecko
Usuario Experto
Usuario Experto


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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 3:12 pm

Excelente receta para evitarnos comprar el vinagre comercial amigo Casilisto muy Listo,
Casi sueño con preparar chiles serranos endemoniadamente picantes, acompañados de cebollas en aros y zanahoria en rodajas al estilo de reconocida marca la Costeña mexicana....... debe funcionar, lo que no sabemos es si habrá que llenar los recipientes hasta el borde y sellarlos perfectamente para impedir entrada de oxígeno y que cambie el sabor o se intensifica la acidez.

Cuanto tiempo duran las conserva de ajies en el vinagre, para darnos una idea....aunque aqui vendeln lata de chiles en vinagre deliciosos, sabemos que tienen algo mas dañino, para consevarlas por mucho tiempo en anaqueles, pero la publicidad en etiquetas hace muy tentadora la compra de dichas latas, algunas medias caras por cierto, saludos y gracias por la información, no se como no la leí anteriormente
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Gecko
Usuario Experto
Usuario Experto


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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 3:14 pm

Otra duda, como usan este vinagre para ensaladas, puede compartirnos algunas recetas, acá las ensaladas son mas simples, menos elaboradas, excepto la Ensalada Cesar...por ello solicitamos datos, para experimentar variantes, gracias.
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angelatedo
Usuario muy Activo
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MensajeTema: Posible solucón   Miér 09 Jun 2010, 4:35 pm

Hola a todos.

Primeramente felicitar por esa receta
Y después aportar mi granito de arena
el truco me lo ha endeñado mi amigo Diego
como ya dije en algún sitio hace vino.
Tengo que recuperar fotos, trabajar sobre el tema y
después ya lo subiré

El funcinamiento es el siguiente:

El recipiente principal deba estar
cerrado hermeticamente, y luego insertarle
un microtubo, el cual ira a parar a otro lleno de agua
Con esto evitaremos la entrada de oxigeno
y ademas permitiremos la salida de
los gase de la fermentación
Esta idea me la ha enseñado Diego y
a él le funciona perfectamente





Un saludo, Ángel


Última edición por angelatedo el Miér 09 Jun 2010, 4:40 pm, editado 2 veces
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Casilisto
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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 4:36 pm

Hola Gecko:

Pues mira, este vinagre - según nuestro paladar- es exquisito, y bastante fuerte. Para compararlo, te diría que es tanto o un poco más fuerte que el vinagre de vino, ese que se hace con restos de vino, o con vino estropeado.

Eso sí, hay una recomendación adicional, que olvidé mencionarla anteriormente: NO se debe guardar el vinagre en la bodega donde tenemos nuestro vino (hecho casero) almacenado en barricas (toneles), pues casi con seguridad que se estropeará el vino. Cuidado!

Al respecto del vinagre de hojas de vid, tiene color ámbar, es muy perfumado, y se hace ideal para ese preparado de chiles, aros de cebolla y zanahoria, que deseas hacer.
Quizás tengas que diluirlo con agua, pero eso ya es preparación de conservas.
El método sugerido para ellas, es el Appert (creo que se escribe así), en el que los elementos se cocinan brevemente con sal, (-y aderezos si fuera necesario), agua y vinagre. Se envasan en recipientes de vidrio, con tapa hermética, y se los llena los más posible con los sólidos. Se agrega la parte líquida y se le quita cuanta burbuja pueda formarse mientras que vertemos la parte líquida. Se llenan los recipientes hasta la boca, y luego le los sumerge en un recipiente (cada frasco separado del otro para que no se toquen) y se los pone a hervir durante un cierto tiempo. Una vez esto, se deja entibiar el agua, y se retiran los frascos y se los coloca cabeza abajo (invertidos) hasta que se enfríen completamente. Luego se los rotula y se colocan ya en su posición normal en los estantes de la alacena.

Con tiempo te buscaré información respecto a todos los detalles del método, que dicho sea de paso, se usa para pickles, salsa de tomates, salsa preparada para pizza, salsa Catsup (o ketchup), jaleas, mermeladas, frutas en almíbar, etc.

Contestando tu otra consulta, no sé cuánto tiempo se puede guardar estos productos, pero en la medida que pasa el tiempo, se sazonan más (pero hasta un cierto límite máximo, que es el del grado de acidez que le hemos dado al líquido del preparado).
En mi experiencia personal, he tenido frascos durante un año, y el contenido estaba perfecto: pickles, mermelada de durazno, ananá en almíbar.

Piensa que debes esperar 9 o más meses para tener tu primera producción de vinagre, a partir del momento que te pongas a hacerlo, así que recién para el siguiente año, podrás hacer conservas ácidas con él, o utilizarlo en tus ensaladas de vegetales frescos: lechuga, zanahoria, tomate, cebolla, achicoria, rabanitos, pepinos, berros, etc.

En cuanto tenga el material para las conservas y el método de envasado, abro un nuevo tema y lo comentamos allí.

Recibe un fuerte abrazo de


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Casilisto
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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 5:41 pm

Hola Angelatedo:

¡Muchas gracias por tus comentarios, y aporte!

Pues mira, aquí en este método, importa y mucho que ingrese oxígeno, pues la bacteria que transforma el alcohol en ácido acético, es aeróbica (se desarrolla si tienen aire, fenece si no lo tiene). Se llama Acetobacter.

Recuerda que a las hojas dentro de la damajuana, le hemos adicionado 1Kg. de azúcar blanco. Eso se hace para que en la fermentación se genere alcohol. La bacteria se encarga de transformarlo en ácido acético.

Pero aquí no termina el tema Angel.
Yo creo que tu amigo Diego, te ha dado este método, para cuando te haces tu producción de vino.
Ahí sí, es necesario que vedemos la entrada de oxígeno. Es una fermentación diferente: se llama fermentación alcohólica, y es anaeróbica, caracterizada por la producción de mucho anhídrido carbónico y levaduras.
El gas carbónico si no lo dejamos escapar, es el que convierte nuestro jugo de manzana en sidra (con efervescencia) por ejemplo, o "champagne" o algún "moscatto spumante" de nuestros vinos, y las levaduras convierten los azúcares de la fruta (y los refinados agregados), en alcohol etílico.
Algo similar, ocurre con los cereales para fabricar cerveza. También recordarás que existe un elemento para hacer productos panificados, que se llama "levadura de cerveza". Esa levadura se produce de esa manera, y se extrae para su comercialización con los fines antes mencionados. De hecho, para hacer cerveza, se le adiciona levadura para acelerar el proceso de fabricación.

Concretamente, la trampa de aire que ha diseñado Diego, es para permitir que salga el CO2 (anhídrido carbónico), durante la fermentación, pero impedir el ingreso de aire a la cuba o recipiente fermentador. Si no se hiciera esto ocurrirían dos cosas posibles: nuestro vino se transformará en uno frizante (con burbujas de CO2 al igual que en la soda), o bien, si ingresa aire, se acidulará, y terminará siendo vinagre.

Por todo esto, es importante lo expresado en mi contestación a Gecko: el vinagre se hace y guarda en una habitación, y el vino en otra, lo suficientemente lejos de la del vinagre. De lo contrario, la contaminación ambiental de la bodega, es inexorable.

Muchas gracias Angel por tu participación, y espero que esta información sea de ayuda a todos, y como orientación en sus producciones de vinagre y de vino también... risa risa


Un gran saludo para todos.


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angelatedo
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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 6:07 pm

Muchas gracias

Estoy aprendiendo un montón de cosas
que llevaré a la práctica gracias a consejos
útiles de todos Uds.

Un saludo, Ángel
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Casilisto
Admin
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MensajeTema: Re: Vinagre de hojas de vid   Miér 09 Jun 2010, 6:48 pm

Hola Ángel:

Me alegro que te sea de utilidad todo esto.

Con cierto grado de inmodestia personal te digo, que quizás sea ésto lo motivante de participar en el Foro: poder ver que las informaciones que nos vamos cruzando los unos y los otros, los diferentes aportes y comentarios, nos van sirviendo para aprender y seguir creciendo todos, en todo sentido, pero casi que por el mismo camino.

Es por eso que yo soy recurrente con el tema de la participación: ¡porque crecemos! Crecemos en nuestro intelecto, en nuestra sapiencia, pero también crecemos como personas, inter-relacionándonos y cambiando opiniones e informaciones.
Si la información sólo la tuviera que obtener una persona, el proceso sería más tedioso, y le llevaría más tiempo.
Nuestra Historia sobre el Planeta, se basa en ese compartir e impartir experiencias a los demás: los pequeños aprenden de los adultos, y los adultos de sus experiencias compartidas.

Gracias nuevamente por tu participación, y sigamos avanzando y aprendiendo todos juntos!

Un fuerte abrazo para tí :abzo:


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