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 Bondiola

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AutorMensaje
Tribilin
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MensajeTema: Bondiola   Jue 15 Abr 2010, 3:26 pm


Hola a todos:
Paso a describir una forma de preparar bondiola, que la puse en práctica varias veces y me dió muy buen resultado.
Es la siguiente:
Colocar la bondiola en un cajoncito con perforaciones en su fondo, se cubre con sal gruesa y se deja por espacio de 2 1/2 días.
Luego de este tiempo se saca y se lava con agua fría para sacarle todo resto de sal y se deja orear.
Se preparan los condimentos que son:
1 Cucharada sopera de ají molido dulce.
1 Cucharada sopera de pimentón.
1/2 Cucharada sopera de pimienta negra molida.
1/2 Cucharada sopera de nuez moscada rayada.
Mezclar bien y cubrir con esto toda la carne, luego envolver con papel microporoso (Yo usé papel de cocina del que viene en rollos), enfundar en una red elástica y colgar en un lugar fresco durante 40 días, o en la parte de la heladera reservada a los vegetales.
Quiero dejar constancia que esta receta la publicó el Sr Miguel Scaglione.
A continuación un testimonio de este proceso.
Saludos.
Tribilin.

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Casilisto
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MensajeTema: Re: Bondiola   Jue 15 Abr 2010, 4:58 pm

Hola Tribilín:

¡Bueno, bueno, bueno!bounce bounce bounce
¡Ya sé con qué podemos acompañar esa exquisitez! risa risa

¡Se me hace agua la boca, de sólo pensar en ella! risa risa

Ahora, ya hablando seriamente, se me ocurren las siguientes preguntas: ¿Por qué una caja perforada? ¿Lleva tapa, o va sin ella Don Luis?

Otra pregunta, pero ahora referida a la propia carne. Veo que Ud. utilizó la bondiola cruda, pero ya envuelta en tripa, y debidamente sujeta con un hilo de algodón. ¿Se puede utilizar la pulpa de bondiola sin envolver, tal cual la compramos en la carnicería, o es necesario embutirla en tripa previamente?

Gracias por compartir con nosotros esta fórmula.
Intentaré hacer una pieza un tanto más pequeña, como primer ensayo, a modo de prueba.

Vaya para Ud. un fuerte abrazo


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Gecko
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MensajeTema: Re: Bondiola   Jue 15 Abr 2010, 8:19 pm

Felicidades, el proceso me recuerda a lo que acá conocemos como preparación de chorizo en tripa natural o artificial, o será salámi? bueno lo que sea se ve delicioso, una pregunta, se come en rebanadas como el jamón? y hay que freirlo ligeramente antes de comerlo? como sea se antoja preparar lo antes mencionado, saludos desde México y gracias por compartir amigos :abzo: .
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Casilisto
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MensajeTema: Re: Bondiola   Vie 16 Abr 2010, 10:07 am

Hola Gecko:

En nuestro país se denomina bondiola de cerdo, al producto cárnico obtenido del cogote del cerdo. La bondiola o pescuezo, es el corte del cerdo probablemente con más grasa, porque la misma se entremezcla con la carne y se hace muy dificultosa su extracción.

El cerdo es con toda seguridad uno de los animales que menos desperdicios tiene, y se consume casi totalmente, desde el hocico hasta las pezuñas.
Actualmente contiene entre un 30 a 50% menos de grasa que en tiempos pasados, debido a las maniobras genéticas y al tipo de alimentación que recibe. Hay cortes que son realmente magros (con poca grasa).
El carré (costillar), el solomillo (lomo), la bola de lomo y la paleta son los cortes más magros.
En cambio la bondiola es un corte con un importante tenor graso por que es prácticamente imposible de extraer la grasa al estar entremezcladas con las fibras musculares. Pero cuando asamos la bondiola a la parrilla o la cocinamos en el horno, podemos lograr una bondiola con menor tenor graso.

El valor nutricional del cerdo es similar al de la carne vacuna si consideramos los cortes magros. Contiene una cantidad importante de proteínas de alta calidad nutricional, aporta hierro y vitamina B.
No es la carne ideal para las personas con trastornos hepáticos y vesiculares, así como tampoco para las dietas con bajo contenido de colesterol.
Esto dicho en forma muy genérica. Quizás en alguna oportunidad el amigo Nicolás nos hable de ello con más profundidad, y mayor rigor científico.

Aquí te muestro el corte y la presentación de una bondiola cruda, curada, como lo ha explicado Don Luis:


Así como está, sólo tendríamos que servir una buena copa de "tinto", algunos trozos de queso cortados en cubitos , y otros de pan casero para acompañar! ¡Se me hace agua la boca! ¡Perdón!

Ésta aquí abajo, es la bondiola extraída de un animal recién faenado:


Y por último, quizás este dibujo con los diferentes cortes, te ayude a ubicarlo en el animal:


Bueno amigo, espero haberte podido ayudar.

Recibe un abrazo de


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Tribilin
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MensajeTema: BONDIOLA   Vie 16 Abr 2010, 7:36 pm

En realidad me faltaron algunos detalles referidos a la elaboración de este fiambre.
El cajoncito tiene el fondo agujereado para que pueda salir el líquido que se forma al estar en contacto la carne fresca con la sal.
Conviene ubicarlo en un sitio apropiado para que dicho líquido no cause problemas.
Poner una capa de sal gruesa de aproximadamente 1 cm en el fondo del cajón, sobre esta ubicar la carne y cubrirla totalmente con sal gruesa, durante dos días y medio. (No se tapa el cajón)
Luego se lava con agua fría, se seca con un paño y se deja orear una o dos horas.
A continuación se le aplica el condimento y se envuelve con papel de cocina. (No se usa tripa ni se ata).
Lo que se hace es introducir la carne envuelta en papel en una malla elástica, que la venden por metro y son empleadas para hacer pollo relleno y matambre.
Se atan solamente los dos extremos de la malla.
Luego ponerla en el cajón de la verdura del refrigerador durante 40 días y tener paciencia.
Saludos.
Tribilin
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Casilisto
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MensajeTema: Re: Bondiola   Vie 16 Abr 2010, 7:55 pm

Hola Tribilin:

Muchas gracias por su pronta respuesta, y por todas las aclaraciones que nos ha hecho.

Reciba un gran saludo de mi parte! cheers


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Gecko
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MensajeTema: Re: Bondiola   Vie 16 Abr 2010, 11:15 pm

Se ve algo parecido al jamón serrano de nuestra región, solo que el proceso es diferente y el sabor supongo tambien, una duda, aquí hay varios tipos de cerdos, coches o marranos(Disculpen si es algo malo en otra region, pero así les nombramos) de granja de diferentes tamaños, los mejorados son enormes de color blanco o rosado, muy desabridos y con carnes fofas y aguadas, no se si sean adecuados, hay otros mas pequeños llamados criollos o marranitos cuinos, de un sabor muy especial para jamones y chorizo en tripa natural, creo que intentaremos esto a futuro, es que generalmente se engordan y se espera a prepararlos para diciembre, para quitar el frío con esas comidas fuertes, cargadas de especias, tamales y cosas complicadas en tiempo de frío, aunque el tema de preparar alimentos de larga duración me parece magnífico.
ya que es costumbre muy arraigada preparar cantidades exageradas para las fiestas populares y familiares, donde se invita hasta vecinos del pueblo cercanos, a convivir en tiempo de frío. Pero la idea de elaborar estas nuevas recetas para nosotros es algo complicado, veremos como resolver este detalle, les invito a intentar el proceso de la carne seca machacada o entera estilo norteño, tambien es muy sencilla, deliciosa y nutritiva, pero todo con medida, nada con exceso, ya que la sal es mala para el corazón, no digamos la grasa, pero aun asi....es un manjar de reyes. :abzo:
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ezefamo
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MensajeTema: Re: Bondiola   Sáb 17 Abr 2010, 12:20 am

Hola Don Triby, Hola Amigos, Saludos.


Yo no había entendido el nombre de "Bondiola", hoy con sus explicaciones e imágenes, lo único que han logrado es hacer que casi se me reviente la hiel de antojo risa risa risa .

Lamentablemente yo no sé preparar nada de comida y mucho menos de este tipo, ya que el proceso requiere tanto de conocimientos como de tiempo y paciencia para crear un producto final de calidad, así que la única alternativa viable que se me viene a la mente es que: Don Luis, envíeme un trozo (aunque sea en una imágen) para disfrutarlo virtualmente.

Lo felicito de todo corazón por continuar con todos estos exelentes temas, ya lo decía yo: Este Señor nos va a traer muchas cosas de gran interés, y gracias a Dios no me equivoqué.

Un fuerte :abrazo :y un cordial Saludo.


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esoj
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MensajeTema: Re: Bondiola   Dom 04 Jul 2010, 7:27 pm

hola don Tribilin mis saludos y agradecerle, ya que me recordo decirle a mi proovedor (mi papa ) que que ya hace tiempo me tiene olvidado y lo hace de la misma manera y es exquisito y quiero darle animos a los que no saben cocinar , que se aniiimen , yo todavia no pude poner dos fotos pero sigo tratando como buen descendiente de vasco"porfiado el hombre" no hay cosa que de tanta satisfaccion "que lo hecho por nosotros mismos" pero si de comida se trata es doble la satisfaccion ya que el sentido del gusto para mi es el que mas memoria tiene, una cosa mas cuando lo corten que sea con un cuchillo bien filoso y la rodaja lo mas fina posible casi transparente mejor nuevamente don Tribylin , saludos y desde El Cerro de Montevideo
esoj
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juliodisanti
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MensajeTema: yo lo hice con bola de lomo   Dom 31 Oct 2010, 7:06 pm

Amigos mios muy buenas tardes, estoy en la ciudad de Santa Fe argentina, donde las temperatura para la nuestras "CARNEADAS" faena de animales pocinos y ovinos es en junio para aprovechar el frio, hice hace dos semananas una bola de lomo de cerdo de 1.200 Kg curada en sal, primero adobe este corte de carne muy magro por cierto, con azucar morena, tomillo, pimienta negra, aji molido y pimenton dulce en polvo, alli lo lleve durante 15 dias a la sal e la parte inferior de la heladera, hoy la saque y le di un corte para probarlo, esta muy buena. pero bue, sigo con el curado, fue nuevamente a la heladera siempre a la parte inferior, apenas espolvoreada con salnitro y envuelto en tela sintetica microporosa, dentro de unos quince dias me conecto y les comento como biene esto, un abrazo y...salud
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